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学做京酱肉丝  

2012-02-04 21:03:48|  分类: 衣食住行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自家装版煮妇《学做京酱肉丝》
 

 学做京酱肉丝 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版

 


实话实说,京酱肉丝并不好做,不但要求调味准确,对做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。

做好的肉丝应该是色泽红亮、酱香浓郁、口味咸甜、汁浓不散的。

关于京酱肉丝啊,在网上搜了好几篇做法

大家做的都不一样。

不过,我搜到一篇比较复杂的。

哈哈……

虽然我不知道哪个才是正宗,但是我感觉吧。

复杂一点儿的做出来肯定要比那简单的做法做出来好吃些吧。

毕竟,不能白白了费了那些功夫。

再说,现在的大厨小厨的,为了图省事儿,好多菜呀,减料不敢说,偷工是肯定的了。

今天,且学学这复杂做法的京酱肉丝吧。虽说可能做出来也达不到大厨要求的水准,但是,糊弄自己的嘴那还是没问题地。


材料:猪里脊肉150克,鸡蛋一个,料酒20克,味精1克,精盐5克,淀粉20克,番茄酱2匙

          胡椒粉姜粉各少许, 葱25克,姜丝少许,酱油10克,清汤或清水100克,油50克

          豆腐皮适量(豆腐皮切小四方形,开水烫过之后再用)

      (以上量数为参考数,根据自己制作量的多少,自行选择添加)

另外,还需要一个叫做“秘制甜面酱”的佐料,

做法:

1,秘制甜面酱的做法:甜面酱一袋,香油2大勺,白糖一大勺,混合搅匀盖保鲜膜上锅蒸开锅后蒸五分钟取出晾凉使用。

甜面酱我用了不多,用小汤匙加了香油和白糖蒸的,蒸完还装在瓶子里,也可以用来炒别的菜。

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 2,肉丝的腌制方法:(1)切好的肉丝,加入盐,酱油,味精,胡椒粉,姜粉,肉量五分之一的水,搅匀腌制30分钟,

也可加少许食用小苏打帮助肉丝吸收水分。
(2)把腌好的肉丝中加入半个全蛋液搅匀,然后再加一勺淀粉,搅拌至肉丝粘稠状,加少许油拌匀备用。
经过这两步做出的肉丝,鲜嫩爽滑,就算不小心炒过了,也不怕会变硬。学做京酱肉丝 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版
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3,葱丝切好摆盘 最好用山东大葱,葱白肉厚汁多,甜多辣少。
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4,锅中入油,油热后倒入腌好的肉丝快速滑熟,捞出沥油备用。
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 5,锅内留底油,将姜丝爆香后加入适量的秘制甜面酱,2勺番茄酱炒匀炒香。
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 6,倒入肉丝,翻炒均匀盛盘即可。
因为甜面酱是咸的,并且腌肉的时候也放过盐了,所以炒的时候就什么也不用加了哈。
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 卷了豆腐皮,你就可劲儿的吃吧,
孩子吃也是没问题的,这肉那叫一个鲜嫩呀……学做京酱肉丝 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版
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 哇哈哈……
看起来好像很麻烦,仔细看一遍其实跟炒其它菜菜也没啥区别。
就一个腌肉的过程繁琐一些,
如果不喜欢这么麻烦的话,可以直接把肉用盐,淀粉和蛋清抓匀腌三十分钟就可以。
但这样腌过的肉不够嫩,火候掌握不好容易炒老了。
另外:
如果不蒸甜面酱的话,最后炒的时候用香油做底油,加入甜面酱,加入白糖炒匀,然后再加番茄酱也可以。
(这是我后来想到的学做京酱肉丝 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版,懒人总是有很多办法的。)
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